Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Он придаёт тесту эластичность и помогает хлебу подниматься, создавая его характерную текстуру.
Для здоровых людей глютен не представляет опасности, однако у некоторых людей, таких как страдающие от целиакии, он может вызывать серьёзные проблемы со здоровьем. В таком случае необходимо избегать продуктов, содержащих этот белок.
- Глютен – белок, содержащийся в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь.
- Он отвечает за эластичность теста и помогает ему сохранять форму.
- Некоторые люди имеют непереносимость глютена, что приводит к заболеваниям, таким как цельиакия.
- Диета без глютена становится популярной не только среди людей с аллергией, но и среди тех, кто стремится к более здоровому образу жизни.
- Глютен не является вредным для большинства людей, но важно обращать внимание на собственные реакции организма.
Что такое глютен
Глютен представляет собой комплекс растительных белков, состоящий из глютенина и глиадина, содержащихся в злаках, таких как ячмень, рожь, пшеница и овес, а В производных продуктах, включая полбу и булгур. В этом белке находится свыше 20 жизненно важных аминокислот, а также ряд витаминов и минералов, таких как витамин Е, кальций, калий, фосфор, железо, цинк, медь и селен.
В своем натуральном виде глютен не обладает вкусом или запахом, однако, взаимодействуя с водой, приобретает текстуру, напоминающую клей или кисель, что и дало ему название «клейковина». При термической обработке он формирует эластичные и хорошо тянущиеся структуры, что позволяет «склеивать» ингредиенты теста и углекислый газ, обеспечивая необходимую текстуру хлебу, пасте и другим аналогичным продуктам.
В каких продуктах содержится глютен
Перечень продуктов, содержащих глютен, достаточно объемен: в первую очередь это хлеб, выпечка, пирожные, кондитерские изделия, макароны, а также пшеничная и ржаная мука, вне зависимости от того, является ли она цельнозерновой. Кроме того, сюда входят различные крупы и злаки (пшеничная, ячневая, перловая, манная крупы, полба, булгур, кускус) и отруби.
Александра Пурига, кандидат медицинских наук, wellbeing -эксперт, отметила, что также этот белок присутствует в сухих завтраках, кашах быстрого приготовления, консервах, сосисках, колбасе и других полуфабрикатах и готовых блюдах, консервах, солоде и солодовых напитках (пиво, квас), чипсах, крепком алкоголе, мороженом, соевом соусе и йогуртах. По ее словам, производители нередко добавляют глютен в продукты качестве загустителя или стабилизатора и маркируют его на этикетке как модифицированный пищевой крахмал, гидролизат белка или гидролизованный растительный белок.
Что такое клейковина и зачем она нужна
Клейковина, также известная как глютен (от латинского слова gluten, что переводится как «клей»), составляет группу белков, состоящую из глиадинов и глютенинов, которые находятся в зернах злаковых растений и имеют способность при взаимодействии с водой образовывать вязкую эластичную массу, похожую на резину.
Глютен — это белок, который содержится в некоторых злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. Этот белок играет важную роль в формировании структуры теста, придавая хлебобулочным изделиям эластичность и пышность. Благодаря глютену мучная масса становится более упругой, что позволяет ей удерживать воздух при выпечке, создавая легкие и воздушные текстуры.
Для большинства людей глютен не представляет опасности и может быть частью здорового рациона. Однако есть категория людей, у которых потребление глютена может вызывать серьезные проблемы со здоровьем, такие как целиакия или непереносимость глютена. В таких случаях даже малое количество этого белка может привести к воспалительным реакциям в кишечнике и другим неприятным симптомам.
Информированность о глютене в последние годы возросла, и многие стали уделять внимание своим пищевым привычкам. Некоторые люди выбирают безглютеновую диету не из-за медицинских показаний, а просто стремятся к здоровому образу жизни или пытаются избавиться от лишних килограммов. Тем не менее, важно помнить, что безглютеновые продукты не всегда более полезны, и их употребление должно быть сбалансированным.
Эти белки играют ключевую роль в питании человека — они способствуют улучшению пищеварения, связывая полезные и минеральные вещества.
Содержание клейковины в муке определяет её прочностные характеристики, что, в свою очередь, влияет на объем хлеба, а также на его внутреннюю текстуру и формоудерживающие способности теста. Несмотря на то, что пищевая ценность высшей муки ниже, чем у муки, полученной из менее очищенного зерна, она демонстрирует лучшие хлебопекарные свойства.
Белки пшеницы обладают наибольшей способностью к образованию клейковины, а у тритикале и ржи эта способность менее выражена. Пшеничная клейковина славится высокой эластичностью и прочностью, она эффективно удерживает газ при ферментации, усиливая связность теста и формируя каркас для хлеба. Процентное содержание клейковины в пшеничном зерне варьируется от 14-15 до 30-35%.
Качество клейковины характеризуется такими ее физическими свойствами, как цвет, упругость, растяжимость и способность к набуханию. Об эластичности клейковины дают представление растяжимость и упругость. Растяжимость – способность клейковины растягиваться в длину. Упругость – свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующих усилий.
Измерение клейковины осуществляется с помощью прибора ИДК (измеритель деформации клейковины), который позволяет определить её качество. Способность к набуханию указывает на водопоглощение клейковины.
В зависимости от этих свойств клейковина классифицируется на три группы:
первая – хорошая (отличается высокой упругостью и тягучестью, позволяет пребывать хлебу в достаточной степени объемным, с равномерной и тонкостенной пористостью);
вторая – удовлетворительная крепость (при наличии достаточного уровня клейковины в муке возможно получение качественного хлеба, но с меньшим объемом);
третья – неудовлетворительная крепость (хлеб начинает плохо подниматься, имеет малый объем и часто не соответствует стандартам качества).
По цвету клейковина может быть светлой, серой и темной. Темная клейковина характерна для тритикале, а также зерна пшеницы, подвергшегося самосогреванию или плесневению.
Чем выше содержание клейковины (глютена) в муке, тем качественнее хлебобулочные изделия, приготовленные из нее. Физикохимические свойства выпечки и теста напрямую зависят от характеристик клейковины.
Почему глютен считают опасным?
Алексей Парамонов:
«Опасен не сам по себе глютен, а тревожные люди. Реальные проблемы, которые он может вызывать, часто преувеличены. Он не представляет опасность для тех, у кого нет аллергии на него или генетической предрасположенности к целиакии».
Антон Захаров:
«Скорее, здесь нужен взгляд психолога. Многие усматривают вред глютена для всех, основываясь на опыте людей с непереносимостью — если это вредно одному, значит, так же всем».
Что такое целиакия?
Марина Аплетаева, диетолог и аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:
«Состояние, связанное с непереносимостью глютена, называется целиакией — это сравнительно редкий диагноз. Целиакия обычно проявляется в первые месяцы жизни, когда малышей начинают кормить кашами на основе злаков. Решение проблем, возникающих на этом этапе, крайне важно, ведь ребенок может терять вес, страдать от поноса и недополучать необходимых для роста питательных веществ.
В такие моменты необходима помощь специалистов, в том числе для составления сбалансированного меню. Хотя это и не тяжелое заболевание, внимание родителей имеет решающее значение. С возрастом симптомы целиакии могут уменьшаться, однако при врожденной непереносимости глютена необходимо на всю жизнь исключить все продукты, его содержащие.»
Алексей Парамонов:
«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.
Целиакия довольно распространена и затрагивает примерно 1% населения, но её симптомы могут проявляться по-разному, что может привести к недообнаружению. У детей диагностировать целиакию проще всего, поскольку педиатры хорошо знакомы с данным заболеванием и насторожены по отношению к нему. Взрослые, которым также может быть поставлен такой диагноз, зачастую остаются без необходимой диагностики, так как многие врачи «взрослой» практики рассматривают целиакию как детскую болезнь.
Заподозрить целиакию у ребенка можно при наблюдении таких симптомов, как запоры, поносы, задержка роста и развития, а также при анализах крови, показывающих снижение гемоглобина, железа, альбумина и общего белка. У таких детей наблюдаются ломкие ногти и волосы, бледная кожа, а иногда появляются кожные высыпания. Ярким проявлением целиакии является герпетиформный дерматит: на коже появляются пузыри, которые вскрываются, оставляя язвы. Подобные образования могут возникать и на языке, и на слизистых оболочках. У детей также характерно несоразмерное вздутие живота — живот становится отвисшим и не уменьшается в размере в течение дня.
У взрослых симптомы могут проявляться как в схожем виде, так и более смазанно — обычно они жалуются на вздутие живота, проблемы со стулом, снижение уровня гемоглобина и железа.
При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.
Целиакию нельзя лечить медикаментозно. Главным и действенным методом терапии является строгая безглютеновая диета. Такому пациенту запрещены все продукты из пшеницы, ржи и ячменя; овес допускается только после специальной обработки. Частичное исключение глютена не принесёт пользы — необходимо полностью убрать его из рациона.»
Симптомы непереносимости глютена
На самом деле спектр симптомов, связанных с непереносимостью глютена, весьма разнообразен. В некоторых случаях они могут проявляться слабо, из-за чего целиакию люди могут долго не диагностировать и не лечить.
Сюда входят:
- проблемы с пищеварением — диарея, запоры, вздутие живота и боли в области живота, воспалительные процессы в пищеварительных органах;
- неврологические расстройства — усталость, тревожность, депрессия, отсутствие концентрации;
- потеря веса, дефицит питательных веществ, снижение иммунной защиты, остеопороз, головные боли и анемия.
Все эти симптомы не обязательно означают наличие заболеваний, связанных с глютеном. Поэтому переходить на безглютеновую диету следует только после консультации со специалистами и выяснения причин возникновения этих симптомов.
В своей статье мы описали, как именно можно выявить проблемы, связанные с усвоением глютена.
Как жить, когда нельзя глютен
Свою историю жизни с непереносимостью глютена согласилась рассказать нам Анна Васехина. Девушке сейчас 20 лет, диагноз «целиакия» ей поставили в 4 года, поэтому без глютена она обходится большую часть своей жизни.
«Когда мне было четыре года, у меня диагностировали целиакию после нескольких месяцев частых приступов тошноты. Все считали, что это было отравление. Днем я была обычным активным ребенком, а по ночам страдала от рвоты. Родители поняли, что проблема связана с питанием и потенциальным аллергеном, и обратились к врачу.
Мне назначали различные диеты: сначала исключали цитрусовые, потом — лактозу, орехи и рыбу, и, наконец, пришли к глютену. Когда стало ясно, что без глютена мне значительно лучше, провели генетический анализ, который подтвердил целиаксию.
Мне повезло: теперь, если я съем глютен, я буду чувствовать себя плохо, у меня упадёт иммунитет и уровень энергии, однако это не так уж страшно. У кого-то могут появляться аллергические реакции, отеки, и они могут задыхаться.
Мне было тяжело только в самом начале. Я была маленьким ребёнком и не понимала, почему мне раньше можно было есть шоколадный пряник с молоком перед сном, а теперь нет. В компании с другими детьми тоже было трудно. Вафельки, печеньки, чипсы и всё, к чему тянет в детстве, было под запретом.
Однако я была в счастливой ситуации: моя семья поддерживала меня в трудные времена. У нас дома появилась хлебопечка и вафельница, и мы стали готовить по безглютеновым рецептам всё то, что раньше мне было недоступно.
В Санкт-Петербурге есть общество «Эмилия», которое поддерживает людей с непереносимостью глютена, обучает их и их семьи тому, как лучше адаптироваться к этим условиям. Там собираются специалисты и врачи из разных стран, помимо обучения кулинарным секретам. Одна из особенностей безглютеновой муки состоит в её капризности: из-за отсутствия клейковины бывает непросто приготовить некоторые блюда. В этом сообществе мы тоже проводили немало времени.
К сожалению, в России безглютеновая культура ещё недостаточно развита. Продукты сложно найти, а если они есть, то стоят дороже обычных. Но в последнее время ситуация улучшается. Вероятно, это связано с тем, что даже люди без непереносимости глютена иногда отказываются от него.
Тем не менее, эта ситуация не является серьезной проблемой. Глютен, к счастью, не играет критической роли, и его убирание из рациона не приводит к утрате необходимых элементов. Из злаков можно спокойно использовать гречку и рис, а в качестве альтернативы макаронам прекрасно подойдут картофель и подобные продукты. В общем, всё вполне «житибельно». Хотя такого слова не существует, оно идеально отражает суть.
Целиакия не создает значительных препятствий в моей жизни. Я живу с пониманием того, что отсутствие глютена — это правильный и полезный выбор для моего организма.
А вы или ваши близкие сталкивались с непереносимостью глютена? Расскажите свою историю в комментариях.
Вопросы по теме
Можно ли обойтись без глютена в рационе, если я не имею непереносимости?
Да, можно. Многие люди выбирают безглютеновые продукты даже при отсутствии аллергии или непереносимости. Это может быть связано с модными диетами, стремлением улучшить пищеварение или поддержать здоровье. Однако важно понимать, что полноценный рацион должен включать разнообразные источники питательных веществ, которые могут быть не всегда доступны в безглютеновых альтернативках.
Есть ли какие-либо преимущества для здоровья при отказе от глютена, если у меня нет болезни-селияка?
Некоторые исследования указывают на то, что отказ от глютена может положительно сказаться на состоянии здоровья у людей без диагностированной болезни-селияка. Например, некоторая часть людей отмечает улучшение пищеварения и снижение уровня воспаления. Однако индивидуальная реакция на глютен варьируется, и у большинства здоровых людей отсутствует необходимость в отказе от него.
Каковы основные источники глютена в продуктах питания?
Глютен в основном содержится в злаковых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь. Это означает, что многие хлебобулочные изделия, паста, пиво и крупы могут содержать глютен. Кроме того, он может встречаться в неожиданных продуктах, таких как соусы, мороженое и даже некоторые колбасы, где используется как загуститель или добавка. Поэтому всегда стоит внимательно читать состав продуктов на упаковке.
